Introduction à la cuisine chinoise

La cuisine chinoise est l'une des plus réputées au monde, de par ses nombreuses saveurs, variant de région en région. C'est pour cela que l'aspect régional est fondamental dans cette cuisine et qu'il existe un nombre incalculable de distinctions locales. Parmi celles-ci, on dénombre huit grandes cuisines en Chine (八大菜系) comme celle de Shandong (山东), Jiangsu (江苏), Anhui (安徽), Zhejiang (浙江), Fujian (福建), Guangdong (广东), Hunan (湖南) et Sichuan (四川). Suivant la géographie, les conditions climatiques, la disponibilité des ressources, la diversité des ingrédients, la variété des épices et des condiments, les huit grandes cuisines régionales sont regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles : 鲁菜 Cuisine Shandong, la plus ancienne théorie de cuisson et technique culinaire de la cuisine chinoise. Cuisine de Roi, extrême ment riche, arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. 川菜 Cuisine Sichuan, elle est réputée pour être épicée et pimentée. Le piment, le poivre et le gingembre sont les ingrédients de base à cause de la chaleur humide de la région. Le poivre de Sichuan est d'ailleurs connu dans le monde entier. 淮扬菜 Cuisine Shanghai, les produits aquatiques, les poissons et les crustacés d'eau douce, les plats au goût parfumé frais et léger. Cette cuisine se caractérise par l'utilisation de l'alcool de riz et du sucre dans la préparation des mets. 粤菜 Cuisine Cantonaise, cuisine au démarrage tardif, choisit les produits extrêmement rares. Un dicton populaire dit que « Les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a quatre pattes sauf une table, tout ce qui nage sauf un sous-marin … ». En résumé, le nord est salé, le sud est sucré, l'est aigre, l'ouest épicé et toujours agrémenté de riz. Au sein de notre société, La Cité Impériale Ye, la relation entre Food et Culture est toujours au centre de nos recherches. Il est important pour nous, de trouver l'harmonie entre ces quatre grandes familles culinaires et d'établir un équilibre entre les aliments et les condiments, donnant une variété intéressante premièrement de couleurs (色), de formes (形), puis d'arômes (香), et finalement de saveurs (味) et textures (觉). La manière de sélectionner les ingrédients, de choisir un mode de cuisson et d'utiliser les épices est dicté selon ce principe. Notre société, possédant un grand potentiel de maîtrise des cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et pimenté) et de bonnes techniques de cuisson, oeuvre afi n d'obtenir une harmonie de plats gastronomiques chinois.